老北京年菜炸货当家

发布时间:2020-03-27
老北京年菜 炸货当家


直到上世纪八九十年代,很多北京人家里过年还要备炸货,炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花&h⿻ellip;…不♥一而足,这〖些炸货方便美味,可以随时端上来招待拜年的亲朋好友,很受欢迎。当时,在我们这些小孩子的心里,家里支起油锅成批炸东☼西,那就是快过年了。经历过那个物质匮乏的年代,我们心中的年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿。

炸货种类多讲究≤多

北京人吃炸货的历史由来已久,早年间在京城小吃♤中,炸货是很平常的吃食,当时京城有专门的“炸货屋子”批量生产炸≮货,味美诱人,种类繁多,如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油≡桧、炸麻花、炸三角等。这些食物炸透炸焦至酥脆,冷后吃起来依旧可口香酥,而且价钱∏便宜╨,买卖方便,沿街顺路,到ↀ处可见。

当年京城的著名炸货如今很多已经失传,比如炸三角。炸三角看似简单,做起来非常麻烦,面皮要擀得特别薄,讲究放在报纸∩上,能透过面皮读报。馅是焖子,主要成分是团粉,但辅料却很讲究,除了几种秘方香料外|,另加香菜、胡萝卜丝、水芥丝等鲜香料,包成三角♂状,下油锅炸透,自外向内可以看到馅心。吃起来不但鲜酥,而且有一种很特殊的香气,实在不俗。

不少炸货在食客经久食用之后,形成了特有的饮食搭配。√比如焦圈配烧饼,焦圈的油增加了烧饼香味,二者相得益彰;焦圈配豆汁,豆汁不那么酸涩了,焦圈也不那么油▶腻了;油炸桧一般配火烧,使火烧口味更细腻酥香;薄脆可以卷煎饼;排叉可以◑↔↕▪做素馅♯♮饺子;炸三角还可以专门做“三角馅饺子”,这是京城很有特色和讲究的吃法。

凉菜必备花生米和炸排叉

在记忆里,炸货是和过年联系在一起的。记得小时候过年特别热闹,几乎每天都有客人来拜年,亲戚同事朋友,人来人往不断,赶上饭点╣或者远道而来菠菜微信群 的,肯定要留下吃饭的,很快做出一桌∟子菜成了考验每家主妇的技术活儿。一般北京人家都是事先备好四样凉菜,随时可以端上桌,这就是炸排叉、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。

大概没有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸得灬焦香酥脆⿹必须掌握好火候,炸┘完撒上细盐,放凉再吃,否则就是△皮的。记赛车二维码群 得家里的花生米上桌之前,通常会有小半盘消失不见,那是进了孩子们的口袋。

炸排叉则更为讲究,那面╫皮擀得薄如纸,炸后透明、酥脆,但形样完整,丝毫不破,拿起来轻如蝉翼,入口即化,又称酥排叉。旧时酥排叉在京城“大酒缸”有卖,后来∏,有饽饽铺制作酥排叉卖出了名,因地处沙窝门▀,俗称“沙窝门焦排叉”。上世纪七八十年代,过年前┕的集市还有不少摊贩卖炸好的排叉,所以一般家庭都是买现成的,因家里锅小油少,炸出来不够酥脆。

年菜的味道是回不去的童年

炸丸子是北京人年菜必备,据说因为丸子象征了合家团圆,而且春┒节期间各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜,♂事先准备好丸子,端上来就能吃。

记得小时候≥过年前大人炸丸子,我非常喜欢旁观。通常有肉丸子和素丸子两种,烧小半锅油,丸子入锅,油锅里一片?昀采??枳勇??咏鸹票涑山够疲?躺侠椿乖??曜飨欤?闫?徽笳竺俺隼础U馐焙⒆用腔岢么Ↄ笕瞬槐改蠹父龇抛炖铮?痰美床患敖谰屯滔露侨ィ?恍?笆?ldquo;猪八戒吃人参果”。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处,吃的时候可以再下锅稍炸一下,更为酥脆,也可以用来烩各种菜,或者做丸子汤,绝对的百搭良品。

老北京有除夕夜食鱼的习俗,鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相关联,鱼既是美食,也是供品。可是在印象中,大家能吃到的多是带鱼,所以过年要提前炸带鱼,也是满满一大盆放∧在厨房的阴凉处。机灵的孩子嘴馋的时候会偷拿一两块,〧把剩下的移动位置重新码一下,大人很难看出少了。

◣ 炸带鱼已经很好吃,但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了,放凉后成了像肉皮冻似的一大盆,吃的时候挖两块,连带着冻子,放在热米饭上,鱼冻瞬间融化,浓香的』汤汁拌着米饭,就着鱼肉,那叫一云豹系统 个香。

也许,那些年菜的味道,如同我们再也回不去的童年和青春,只能留存在记忆里了。